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La table de Zen KYOTO 〜ラ・ターブル・ド・ゼン・京都〜















2006 年 2 月 のトピック

ショコラ ・ プラリネ ・ トリュフ
一年に一度だけですがチョコレートに関心を持つのもいいかもと思いまして ・ ・ ・ 

ショコラ
飲み物であったショコラが現在のチョコレートの形をとるのに貢献したのはオランダ人の
ココアで有名なヴァン・ホーテンさんなんですね。
彼がショコラから脂肪分を分離させることに成功したことから固体化が進んだそうです。
固体となったショコラはヨーロッパの宮廷で貴族の間で瞬く間に流行ったといいます。

トリュフ
トリュフといえば世界三大珍味のひとつ、香り高いきのこですよね。
樫の木の元にできて、訓練された豚(どうやって訓練するのでしょう?)や犬によって採取されるといいます。そのトリュフを模してつくられたのがチョコレートのトリュフ。
こちらはガナッシュをクーベルチュールでコーティングして
ココアパウダーをふりかけたもの。
は?
(これはこの話を初めて聞いた時、私の口からでたことば。)
で、ちょっとお勉強しました。
ガナシュというのは砕いたチョコレートにリキュールなどのお酒を加えて再びかためたもの。
いわいるトリフの芯になるもの。
クーベルチュールは最近よく製菓材料のお店で見かけます。外見は板チョコと同じです。
違うのはチョコレートはそのまますぐ食べるものですが、
クーベルチュールはこれから加工することを前提とされているもの、
チョコレートよりココア・バターの含有量が多いので溶かすと滑らかになるそうです、。
このクーベルチュールに含まれているココアの含有量が60%以上だとビター、
50%前後だとスウィートに分類されるそうです。
ミルクが含まれているもの、ホワイトのクーベルチュールなどいろいろな種類がありますね。

プラリネ
プラリネはチョコレートの型にクーベルチュールを流し込んで形を作りその中に違う種類の
チョコレートをいれたもの。
プラリネはベルギーで生まれたそうです。
そういえばベルギーの ブルージュという修道院と石畳のとても綺麗な町を訪れたことがあるのですが、 町中、レース屋さんとチョコレート屋さんだったような記憶があります。
街のメインストリートには屋台のチョコレート屋さんがズラッと並んで、
いろんなラッピングがとっても可愛いかったです。
どこのカフェでも コーヒーをオーダーすれば必ずチョコレートがついてきて、
チョコレートに対する愛と歴史が違うなあと感じたものでした。
東京でショコラカフェが流行るのはより外国に近いということでしょうか。

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